Salceson

Skąd wziął się salceson?

Zwolennicy staropolskiej, naturalnej kuchni z pewnością nie obejdą się bez Salcesonu. Potrawa o dosyć specyficznym pochodzeniu. Już w dawnych czasach przyrządzana tradycyjnie podczas tzw. “Świniobicia”. Gospodarz w sposób zgodny z naturą hodował świnkę przez parę miesięcy. Stanowiła ona często jedyne zabezpieczenie wyżywienia rodziny podczas długiej i srogiej zimy. Tusza wieprzowa wykorzystywana została w całości i nic nie mogło się zmarnować. Stąd też brano na potrawę nawet i łeb świński. Jakby to nie brzmiało makabrycznie to potrawa z niego przyrządzona była znakomitym źródłem kolagenu, kwasów tłuszczowych omega 3 i 6 oraz tłuszczów nasyconych.

Weźmy jednak pod uwagę, że świnka hodowana była  chlewiku w sposób bądź co bądź naturalny i szczęśliwy. Karmiona ziemniakami z pokrzywą oraz mąką z pszenicy i jęczmienia. Dostawała mleko krowie i maślankę. Nie zabrakło jej więc naturalnych witamin. Gdy przyszedł czas Świniobicia, to odbywało się to tylko humanitarnie. Bo każdy gospodarz wiedział, że trzoda zestresowana mięso nie smaczne daje. Krew ze świni się popsuje i wędlina wyjdzie kwaśna.

Lista składników potrzebnych do przygotowania Salcesonu wiejskiego:

  • głowizna
  • skórki wieprzowe
  • żelatyna wieprzowa
  • czosnek, majeranek, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe
  • jelita, żołądek, pęcherz wieprzowe.

Przygotowanie salcesonu wiejskiego

Wyrób tradycyjnych szynek, kiełbas, pasztetów ma swoją kolejność i schemat. Nie każdy posiadał tajemną wiedzę i cierpliwość do przyrządzania salcesonu. Nic nie mogło odbywać się w pośpiechu  i z dodawaniem sztucznych składników.

Salceson zazwyczaj robiło się na końcu, kiedy kiełbasa znajdowała się już w wędzarni. Łeb świński gotował się w parniku, a jelita, pęcherz zostały odpowiednio oczyszczone.

Mięso, skórki i części z głowy świnki dokładnie odkrajane. Następnie mielone, doprawiane przyprawami, solą i przekładane do jelit i pęcherza, wraz z wywarem z głowizny. W celu lepszego związania  do masy dodawało się żelatynę. Salceson przełożony do jelit został jeszcze ponownie ugotowany i przeniesiony do wystudzenia w chłodne miejsce. Tak przyrządzony salceson mógł być długi czas przechowywany i nie wymagał mrożenia, ani  dodatku konserwantów.

Trzeba przyznać, że salceson to dość specyficzna potrawa wiejska. Nie każdemu może spodobać się sposób w jaki zostaje ona przyrządzana. Jednak na pewno należy przyznać, że wykorzystuje się wszystkie części wieprzowiny  i nic nie zostaje zmarnowane. A potrawa ma swoje grono wielbicieli i stanowi dobre źródło wartości odżywczych.

Food obraz autorstwa azerbaijan_stockers - www.freepik.com